Coltelli giapponesi

I coltelli giapponesi portano in cucina una tradizione metallurgica distinta da quella europea: acciaio ad alto tenore di carbonio, angoli di affilatura più acuti e geometrie studiate per tagli netti su verdure, pesce e carni delicate. La durezza dell'acciaio — misurata in HRC, spesso oltre 60 — garantisce una tenuta del filo superiore rispetto ai coltelli occidentali, con una fragilità che richiede tecnica precisa nell'uso e nella manutenzione. Gyuto, santoku, nakiri, yanagiba e deba coprono funzioni specifiche e non intercambiabili: scegliere la forma giusta è parte integrante della tecnica.

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