Conservazione sottovuoto: cibi freschi più a lungo

Conservare sottovuoto è una pratica che negli ultimi anni ha guadagnato grande popolarità, sia tra gli appassionati di cucina, sia tra gli chef professionisti. Oltre a prolungare la durata degli alimenti, permette di realizzare piatti sofisticati e arricchire le opportunità culinarie.

Il termine "sottovuoto" si riferisce all'eliminazione dell'aria da un sacchetto o da un contenitore che contiene del cibo. Questo processo viene realizzato con una macchina sottovuoto, che aspira l'aria e sigilla il sacchetto in modo ermetico.

La tecnica si basa sulla rimozione dell'ossigeno, uno degli elementi principali che favoriscono il deterioramento dei cibi. Privando gli alimenti di ossigeno, la proliferazione di batteri e muffe viene drasticamente ridotta, rallentando il processo di decomposizione. Di conseguenza, la vita degli alimenti si prolunga, mantenendo intatte le loro proprietà organolettiche.

La storia del sottovuoto

I primi esperimenti con il sottovuoto risalgono al XIX secolo, ma il vero sviluppo si deve al fisico francese Denis Papin, che nel 1679 inventò la pentola a pressione, un precursore dei moderni metodi di cottura sottovuoto.

Un ulteriore passo in avanti avvenne negli anni '60 in ambito industriale, quando questa tecnica venne utilizzata per conservare cibi sottovuoto destinati ai soldati e agli astronauti. Negli anni '70, lo chef francese Georges Pralus portò il sottovuoto nelle cucine dei ristoranti, utilizzandolo per migliorare consistenza e sapore degli ingredienti grazie alla cottura sous vide.

Come si crea il sottovuoto

Per conservare gli alimenti sottovuoto, il primo strumento necessario è una macchina per il sottovuoto. Esistono due tipi principali di macchine:

• Macchina ad aspirazione esterna: è la più comune e facile da usare. Il sacchetto viene posizionato nell'apposito spazio, e la macchina aspira l'aria e sigilla il sacchetto. 
• Macchina a campana: pensata per un uso professionale o commerciale, permette un controllo maggiore sul livello di vuoto, che può arrivare al 99%. Questo tipo di macchina è ideale per sigillare alimenti che contengono liquidi. 

Un altro elemento fondamentale per conservare il cibo sottovuoto sono le buste. A seconda dell'uso, esistono diversi tipi di buste:

• Buste lisce: con una superficie robusta, queste buste offrono una barriera efficace contro l'ossigeno, prolungando la conservazione degli alimenti. Sono compatibili solo con le macchine a campana. 
• Buste goffrate: caratterizzate da una superficie zigrinata, facilitano l'aspirazione dell'aria e sono compatibili con le macchine ad aspirazione esterna. Sono ideali per la conservazione e cotture fino a 70°C. 
• Buste per cottura sottovuoto: resistenti a temperature fino a 115°C, queste buste sono compatibili con le macchine a campana e permettono di cuocere gli alimenti direttamente all'interno del sacchetto, preservando al massimo sapore e nutrienti. 

Quanto durano gli alimenti conservati sottovuoto

La conservazione sottovuoto è efficace proprio perché l'assenza di ossigeno ostacola la formazione della maggior parte dei batteri. Tuttavia, la durata della conservazione varia a seconda del tipo di alimento.

Ad esempio, cibi come biscotti, riso, frutta secca o pasta possono arrivare fino a un anno, se conservati correttamente. Al contrario, cibi freschi come pane, carne, pesce (soprattutto se crudi) o formaggi, possono essere conservati sottovuoto in frigo per un periodo che va dai 4 ai 20 giorni.

Conclusione

Il sottovuoto è soluzione innovativa e versatile per la conservazione e la preparazione degli alimenti, che ha rivoluzionato il modo di cucinare e conservare cibi. Con gli strumenti e le precauzioni giuste, può aiutare a ridurre gli sprechi e migliorare notevolmente la nostra cucina.